紅棗為我國特產(chǎn)，是鼠李科植物棗的成熟果實，它是一種藥食兼用的果品。作為特色果品，紅棗果實色澤鮮艷、酸甜適口，歷來受到人們的青睞，紅棗中富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿素、B族維生素、Vc、Vp，以及鈣、磷、鐵和環(huán)磷酸腺苷等營養(yǎng)成分。紅棗在成熟及采收后組織內(nèi)部易發(fā)生缺氧呼吸，糖酵解產(chǎn)生的丙酮酸不再進入三羧酸循環(huán)，而是脫羧成乙醛，然后還原成乙醇。前期研究發(fā)現(xiàn)乙醛、乙醇在紅棗采后會有不同程度的積累，其含量是紅棗干制加工和儲藏過程中影響其品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。 
無氧呼吸代謝是果品成熟及采收之后關(guān)鍵的生化反應過程。乙醛、乙醇是其重要的代謝產(chǎn)物，也是果實中的一種天然香氣成分，在果實成熟過程中逐漸積累，并對果實香氣變化和防止皺縮的貢獻是有益的。DangyangKe等人指出相對低的乙醛、乙醇、乙酸乙酯和乙酸丁酯的濃度可以提高果實風味。然而，過高的發(fā)酵揮發(fā)性物質(zhì)可以導致風味喪失。 
氣相色譜法測定酒類、血液、果汁中的乙醇含量的方法日趨成熟，可通過建立毛細管柱氣相色譜外標法，對紅棗中乙醛、乙醇含量的進行測定，方法準確可靠，可作為紅棗新鮮 
品質(zhì)評價及對紅棗干制品的加工提供參考和指導。 
檢測所需儀器：氣相色譜儀，F(xiàn)ID檢測器。 
檢測時的色譜條件 
毛細管柱（30m×0．25mm×0．25um），氮氣流速：25mL/min，空氣壓力：40kPa，氫氣壓力：55kPa。 
進樣口溫度：200℃，柱溫：45℃，檢測器溫度：200℃，進樣量：1μL，不分流進樣